PROCESO Y ELABORACIÓN

SALAZÓN:

El proceso de la salazón del pescado comienza con la limpieza de la pieza dejando únicamente la carne y la espina dorsal. Después, las piezas se colocan sobre una cama de sal de un centímetro, volviéndose a cubrir con otra capa de sal y colocando, de nuevo, más piezas de pescado sobre las anteriores. Esta operación se repite en diferentes ocasiones hasta que, finalmente, se pone un peso (que represente al menos la mitad del peso del pescado en salazón) sobre la última capa de sal. El tiempo de reposo es de, aproximadamente, diez días. Una vez superado este periodo de tiempo, las piezas de pescado son lavadas con una composición de agua y vinagre al 10 %. La última fase del proceso es el oreado, que consiste en colocar al aire las piezas de pescado evitando que el sol incida directamente. En función del clima, los días de oreado varían.

AHUMADO:

El ahumado consiste en la conservación de alimentos (en este caso, pescado) gracias al uso del humo, pues su contacto otorga al producto unas características organolépticas determinadas. En este proceso, la carne adquiere mejor color, se ablanda, gana brillo, mejora su sabor y pierde hasta el 20% de su volumen.

  • Ahumado en frío: el ahumado en frío es el método más usual para ahumar pescados, pues aporta más sabor y preserva el alimento durante más tiempo. Este proceso dura de 24 a 48 horas y no debe superar los 30ºC.
  • Ahumado en templado: esta técnica utiliza un humo a temperaturas de entre 23 y 40ºC, además de una humedad del 80%. La aplicación de esta técnica durante un periodo de 8 a 48 horas, consigue una reducción del 10% del tamaño de la pieza y consigue dar sabor sólo a la capa exterior del alimento, manteniendo su interior crudo.
  • Ahumado en caliente: en este tipo de ahumado se utiliza un humo con una temperatura de 90ºC o superior y no se desea tanto conservar la pieza, sino cocinarla. Esto consigue que, además de impregnar de sabor la pieza, también se cocine al momento.

También existe la técnica del ahumado en húmedo, que consiste en introducir un recipiente con agua para evitar que los alimentos se resequen demasiado. Dicha técnica puede utilizarse combinándola con cualquiera de las anteriores.